2016年4月22日 富山県は南砺(なんと)移住320日目
発酵食大学の授業
調理実習 『 醤油・しょうゆ糀・いしる醤油・いしり醤油 』
『 醤油 』
〜 濃口醤油 〜 醤油麹に食塩水を仕込んで 半年から一年発酵・熟成させる
〜 たまり醤油 〜 主原料はほとんど大豆 小麦はごくわずかで 原料を蒸し麹で約一年熟間成させる
〜 淡口醤油 〜 醤油麹に食塩水を仕込んで 半年から一年発酵・熟成させる 淡い色にするために食塩水を多くしたり もろみの温度を低くするしたりする
〜 再仕込み醤油 〜 醸造後の醤油に再び麹を加えて発酵させる 別名「 甘露醤油 」と呼ばれる
〜 白醤油 〜 主原料はほとんど小麦を中心に 糀の香りを活かし低温・短期間発酵で製造 『 日本三大魚醤 』
〜 いしる醤油 〜 輪島地方の漁獲量の多い鯖や鰯など青魚を 塩に漬け込み発酵・熟成させて作る魚醤
〜 いしり醤油 〜 能登地方の晩秋から初冬の真イカの内蔵を 塩に漬け込み発酵・熟成させて作る魚醤
〜 しょっつる( 塩汁・塩魚汁 ) 〜 秋田の産卵期の極寒の十二月のハタハタと 天日塩だけを桶や樽に仕込み じっくり熟成させた琥珀色の魚醤
〜 いかなご醤油 〜 香川の脂がのった五月のイカナゴと 塩を樽の中で交互に仕込み 半年から一年毎日かき混ぜて 茶褐色の液汁を布でこした魚醤
雫の一滴 日本人の食文化の 大河となる
麹料理研究家 小紺有花 http://yuka729.exblog.jp
発酵食大学 http://hakkoushoku.jp
南砺移住物語 chihiroiseyalife https://chihiroiseyalife.wordpress.comわ
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