発酵食大学の授業

調理実習 『 酢 』

蒸米 + 糀 + 水 = 日本酒

日本酒のアルコールを酢酸発酵させ 「 酢 」となる

日本酒 → 純米酢

ワイン → ワインビネガー

ビール・ウィスキー → モルトビネガー

果実酒 → 果実酢

酢の効果

・味の調和 ・殺菌と防腐力 ・疲労回復と高血圧予防 ・肥満の予防 ・解熱性

まだ野生の動物だった頃

五感のひとつ 舌から感ずる酸味は腐敗を 苦味は毒物を嗅ぎ分ける為の 味覚だったと云う その酸味さえも嗜む人間の 飽くなき料理への探究心 本能を呼び覚ます BC5000年 古代バビロニアで干し葡萄やナツメヤシを利用して 酢を造っていた記録が残っている BC1100年 中国の周の文献に酢造りの役人の記述がある 漢方薬としても用いられていた 4〜5世紀 応神天皇の頃 中国から米酢の醸造技術が 和泉の国( 現在の大阪府南部 )に伝わったのが 日本での酢の始まりとされる 奈良時代 『 万葉集 』の歌の中に酢という言葉が登場 当時の貴族たちは高級調味料として使っていた 『 養老律令 』に酒とともに酢を造っていた事が 記述されている 平安時代 『 延喜式 』に米酢製造法の詳細な記述がある 原料の割合まで記された最古の記録と云われる 室町時代 料理書の『 四条流包丁書 』で調理に合わせた 「 合わせ酢 」が紹介されている 江戸時代 調味料として庶民の食生活に浸透 二杯酢・三杯酢・味噌酢など様々な合わせ酢が発展 御飯に酢を混ぜて作る押し寿司の「 早ずし 」が生まれる 文政年間( 1800年代 )には 酢飯と生魚を使った「 握り寿し 」が誕生 大正時代 石油や石灰石を原料とした氷酢酸を薄め 人工甘味料などの食品添加物を加えた「 合成酢 」が登場 昭和初期 戦争による食糧難の時代 米を原料とした酢の製造が禁止に 酢のほとんどが合成酢になる 昭和45年 「 食酢の表示による公正規約 」が施行 氷酢酸を使った製品には“ 合成酢 ”の表示が義務付けられる 以来 市場では醸造酢の生産が合成酢を上回る

発酵食大学 http://hakkoushoku.jp

南砺移住物語 chihiroiseyalife https://chihiroiseyalife.wordpress.com

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