郷土料理 かぶら寿し

2016年4月8日 富山県は南砺(なんと)移住306日目

発酵食大学

創業明治八年 四十萬谷本舗を見学

五代目店主 四十萬谷 正久 氏に 『 糀漬 』を学ぶ

泉鏡花や尾崎紅葉・室生犀星 などの文豪も愛した

郷土料理 かぶら寿しに対する 北陸に暮らす人々の想いは 並々ならぬものがある

かぶら寿しの歴史は古代すしの 「 熟れ寿し 」や「 飯鮨 」の流れを組む

出世魚として知られる鰤をかぶの間に挟み

雪のようにまっ白な糀で漬け込み

熟成と発酵の力で造る贅沢品

江戸時代には正月や贈り物として 晴れの日に食されてきた

加賀百万石の城下町金沢では

娘を嫁に出した一族は年末の挨拶に

高級魚の鰤を一本嫁ぎ先へ贈り

嫁ぎ先は半身を返し 腹を割ってお付き合いしましょう

という風習が今も残る

日頃 簡単に造ることができる 大根と人参と胡瓜の糀漬を実習

糀が醸す天然の甘味と旨味 時間と共に乳酸発酵する酸味の 複雑に絡み合った味の変化に

今日に至る 悠久の匠の手仕事に感服す

発酵食大学 http://hakkoushoku.jp

四十萬谷本舗 http://www.kabura.jp

南砺移住物語 chihiroiseyalife https://chihiroiseyalife.wordpress.com

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